Chateaubriand
Av mittstycket på en god oxfilé utskäras några biffstekar, 1¼ tum tjocka, bultas lätt och klyvas, så att det blir som två skivor, dock får ej dessa skiljas, utan skola hänga ihop, så att det blir liksom en ficka i köttstycket. 215 gr. oxmärg urvattnas, förvälles och får avrinna samt kallna, varefter den skäres i skivor, som kryddas med salt och cayennepeppar, bestrykes med köttglass och överströs med finhackad, lätt fräst lök. Dessa skivor instoppas i de kluvna biffstekarna, och öppningen tilltryckes. Kryddas på båda sidor, doppas i olja och halstras 6 à 7 minuter på vardera sidan över livlig eld. Halstret upplyftes litet på den sida, varåt öppningen på biffstekarna är, så att märgen ej rinner ut. Serveras med följande sås: 4 matskedar köttglass (köttljus) smälltes och uppblandas med saft av 1 citron, ½ matsked dragon, 2 matskedar märg, skuren i tärningar. Såsen hälles över köttet, sedan detta är upplagt.
