Xanthopteryx

   1½ kg. benfritt oxkött gnides med 2 teskedar salt, ½ tesked peppar och ¼ tesked ingefära. 2 rödlökar och 2 morötter skäras i skivor, brynas med en fläsksvål på omkr. 50 gr., läggas med 1 bunt persilja och 3 lagerbärsblad i ett djupt fat. 6 dcl. rött eller vitt vin slås över, och steken lägges i och får ligga i 6 timmar, medan den alltmellanåt vändes och gnides med rötterna och kryddorna. Torkas därpå väl och ombindes med späckskivor, så att den får en vacker form. 150 gr. fint matfett värmes i en järngryta, steken brynes på alla sidor, tills den får en vacker brun skorpa. Tages upp. Fettet slås av. Grytan gnides ren med vitt papper. Marinad (se Registret) slås i grytan, steken lägges ovanpå, lock lägges över, sättes över tämligen livlig värme, så att marinaden hastigt kokar till sirap. 1 l. mörk buljong slås då över, lock pålägges. Får sakta koka 2½-3 timmar, vändes då och då, men spädes icke. Lägges på varmt fat, garneras med persilja, grönkål, glacerade rötter m. m.