Xanthopteryx

   Vid inköp av oxkött skall man välja det, som är fintrådigt, har stark röd färg och vitt, fast fett. Den röda färgen mörknar och fördjupas, när köttet har hängt en stund. Prima djur har vitt, fast fett. Med åren blir fettet gulare och mörkare. Vidare skall köttet vara insprängt med fina fettrådar och vid tvärsnitt se marmorerat ut. Köttet skall vara elastiskt och icke efterlämna en grop vid trycket av ett finger. Djur på 3-5 år äro bäst; likaså anses kött av oxe för bättre än av ko. Är köttet blårött och mörkt med litet insprängt fett, och är fettet segt, mjukt och mörkt, är detta alltid tecken till dålig vara.

   Det finaste köttet på oxen är den inre filén, som ligger ini djuret. Den yttre filén är icke så fin, men är utmärkt saftig och mör, när den har hängt en tid. Entre-coten, ytterfilén, skäres ut ur ryggen eller rostbiffen. När en filé skall anrättas, avlägsnas alla seniga hinnor och allt fett med undantag av det, som sitter kvar på bensidan. En filé späckas alltid i jämna rader på längden.