Xanthopteryx

Lamm med grönsaker

Publicerad 2013-05-26 22:22:23 i Kokfrun, Recept,

   1½ kg. bröst eller bog skäres i stycken, som läggas i kokande vatten, få koka upp och skummas, saltas och peppras. 12 små, färska morötter läggas hela och rensade i, varpå alltsammans får koka, tills det blir mört. ½ l. märgärter, 5 dcl. sparrisbönor och 2 små blomkålshuvuden kokas för sig. 2 matskedar smör smältes, 5 matskedar vetemjöl iröres, varpå det med det silade spadet från köttet spädes till en lagom tjock sås. 1 uppvispad äggula vispas i. Köttet lägges på varmt fat med de kokta grönsakerna rint omkring. Vid varje långsida om fatet lägges ett helt blomkålshuvud. Litet av såsen slås över köttet. 1½ matsked hackad persilja slås över.

Lammkött á la Jardiniere

Publicerad 2013-05-25 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   En benfri stek späckas och ombindes, lägges i en kastrull med smör och diverse rötter, köttbenen, litet köttextrakt (Libiegs) och vatten samt salt. Lägges upp på en risbädd, överöses med sin sås, garneras med legymer.

Fårstek

Publicerad 2013-05-24 22:35:00 i Kokfrun, Recept,

   Fårsteken hugges och knäckes som kalvstek. Är det för mycket fett på, borttages något; det hårda skinnet bortflås, vilket lättast sker genom att blöta upp det. Vill man däremot fylla steken med t. ex. sviskon, stickes detta in mellan skinnet och köttet, som sys väl igen; eller också kan man späcka med persilja, inbakat i litet kallt smör. Köttet gnides med salt, lägges i pannan, brynes väl på alla sidor. Se noga till, att ej smöret brännes, ty därigenom får såsen en dålig smak, spädes med litet vatten i sänder, tills den är färdigstekt. Såsen uppvispas med mjöl och buljong, om man så har, eljest vatten. Silas genom hårsikt.

Fårkött

Publicerad 2013-05-23 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   Fårkött, som är bäst på hösten, sedan djuren gått på bete om sommaren, är näst oxkött det kraftigaste, men icke därför det hälsosammaste, i synnerhet för giktsjuka personer. 6 månader lamm äro däremot särdeles fna och lättsmälta. Till fårstek bör fåret aldrig vara över 3 år. De bästa styckena på fåret äro låret, njurstycket, kotlettraden och bröststycket.

Stekt kalvhjärna

Publicerad 2013-05-22 12:47:54 i Kokfrun, Recept,

   I. Hjärnan lägges i kallt vatten; den blodiga hinnan borttages försiktigt, så att icke hjärnan går itu. Några champinjoner kokas och hackas; anjovis befrias från benen och hackas, likaså persilja och allt blandas med riven parmesanost, rivebröd, 4 vispade ägg och litet smärt smör till en färs, som strykes på rostade brödskivor; däröver läggas skivor av den i litet salt och vatten kokade och avkylda hjärnan; peppras och överstrykes åter med samma färs. Insättes i ugn att brynas och serveras till soppor eller som frukosträtt med lämplig sås.
 
   II. En stor kalvhjärna kan också stuvas, anrättas med rostat bröd. En sked smör smältes, hjärnan lägges i och omröres med en tesked; 2 teskedar grädde, 1 tesked salt, 1 knivsudd peppar och dubbelt så mycket ingefära. Serveras med stekta brödskivor.

Frikassé på kalvfötter

Publicerad 2013-05-21 22:38:03 i Kokfrun, Recept,

   Kalvfötter rengöres väl, skållas och avsköljas i kallt vatten, ingnides därpå med peppar och salt och nedläggas med ett selleri, ett par med nejlikor späckade lökar, finskurna morötter och några skivor skinka i en kastrull. 1 liter vatten slås på, och alltsammans får sakta koka 3-4 timmar. När fötterna äro väl kokta, upptagas de, alla ben och knotor bortplockas, och köttet skäres i vackra bitar. Spadet uppsilas, skummas väl, uppblandas med en stor matsked soja, avredes med en tesked mjöl och gives smak med citronsaft och ett glas vin. Köttet lägges ned i såsen att bliva kokhett och serveras i sin sås.

Kalvfrikassé

Publicerad 2013-05-20 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   Kalvbringa lägges i vatten en stund, så att allt blodet urdrages, knäckes därpå över revbenen, varefter den lägges i en kastrull, och vatten slås över köttet, som får ett uppkok, samt skummas väl och kryddas. Färdigkokningen måste ske sakta. Därefter upptages bringan, skäres i vackra skivor och upplägges på fat, så att den ser hel ut samt garneras med persilja. Spadet uppsilas, smör och mjöl fräsas tillsammans, spädas med spadet och kokas några minuter tllsammans med en smula grädde. Såsen får ej vara för tunn. Om man så önskar, kan man tillsätta något socker och ättika, så att såsen får sötsur smak. En del av såsen slås över köttet, resten serveras i såsskål.
   Till frikassé serveras stuvad eller ångkokt potatis. Ris lämpar sig utmärkt härtill, helst med tillsats av curry.

Stuvad kalvbräss

Publicerad 2013-05-19 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   Ett stycke smör fräses med vetemjöl, och såsen spädes med den buljong, vari man förvällt kalvbrässen, till lagom simmighet. Avredes med en äggula, vispad först i litet söt grädde, kryddas med socker, muskotblomma, peppar och vitt vin efter smak, varefter den i tärningar skurna brässen ilägges.

Stekt kalvbräss

Publicerad 2013-05-18 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   När brässen blivit förvälld i vatten med kryddor efter behag, skäres den i tunna skivor, som doppas i ägg och rivebröd och stekas i smör. Anrättas tillsammans med fina grönsaker.

Kalvbräss

Publicerad 2013-05-17 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

vattlägges för att utdraga blodet och förvällas, vilket sker i vatten, om den skall stekas, eller i buljong, om den skall användas i ragu, pastej och dyl., varefter hinnorna borttagas. Låter man den nu långsamt komma i kokning, avhäller vattnet och pågjuter kallt, vari den får koka färdig, bibehålles brässens vithet.

Dillkött

Publicerad 2013-05-16 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   Bringan av en mellankalv knävkes och tvättas i hett vatten, påsättes i kokande vatten och tillsättes med 1 matsked salt och, om man så vill, litet hel kryddpeppar. Köttet kokas nu sakta i omkring 2 timmar, eller tills det är riktigt mört. Serveras med dillsås och potatis.

Gulasch

Publicerad 2013-05-15 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   Ett stycke smör, stort som ett ägg, brynes i en kastrull med ett par sönderskurna lökar, en rågas matsked mjöl, salt efter smak, ett par skedblad stark buljong, en knivsudd starkpeppar och en tekopp kokhett vatten. Detta allt kokas under ständig omröring i fem minuter. Först då ilägges det i skivor eller tärningar skurna och duktigt bultade köttet, som får koka på svag eld ¼-½ timme. Använder man kalvkött till denna rätt, avredes såsen med ett par matskedar sur grädde och litet citronsaft. Särskilt duvor användas med fördel till gulasch. De sönderdelas då i fyra delar och kokas i kort spad. Sås kokas på ovan angivna sätt, men i st. f. vatten tages spadet, vari duvorna kokat. Sparris blandas i såsen.

Wienerschnitzel

Publicerad 2013-05-14 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   En skiva kalv av innanlåret utklappas tunn, kryddas med salt och peppar, doppas i rivebröd, stekes i smör, lägges på fat, litet jus överhälles och ovanpå läggas 1-3 halva benfria anjovisar i en ruta med i mitten en tesked kapris, vid ena sidan en citronskiva och vid den andra en skiva ättiksgurka.

Kalvkotletter a la finesse

Publicerad 2013-05-13 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   150 gr. kokt, rökt skinka, 3 tryffel och 1 burk champinjoner skäras i små fina tärningar. 6 kalvkotletter gnidas med salt och peppar, penslas med 1 uppvispat ägg, blandat med 1 matsked kallt vatten, och vändas i 3 matskedar skorpsmulor. Smör brynes i en stekpanna, kotletterna läggas i och få steka 4-5 minuter på vardera sidan. Svamp- och fläsktärningar stekas upp i litet smör och läggas i mitten av ett runt serveringsfat. Lika många rostade brödskivor som kotletter läggas runt med en kotlett på varje skiva. Smöret efter stekningen röres med 1 matsked vetemjöl, spädes med 3 dcl. buljong och 1½ tesked tomatpuré, får koka 5 minuter. Avsmakas och slås över kotletterna.

Kalvkotletter

Publicerad 2013-05-12 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   Dessa urtagas ur kotlettraden på så sätt, att ett av revbenen tages till varje kotlett. Kotletterna utplattas ej för tunna, saltas och peppras, stekas eller halstras och serveras med jussås eller tomatsås.

Helstekt kalvlever

Publicerad 2013-05-11 19:16:59 i Kokfrun, Recept,

   En gödkalvlever späckas med fläskstrimlor och omlindas med fin hinna, nedlägges i en kastrill med smör samt kryddas, varefter kastrullen ställes över elden, till dess levern börjar antaga färg. Nu överhälles grädde, och kastrullen drages åt sidan. Levern får sedan under oupphörlig överösning färdigsteka. När levern är färdigstekt, skäres den i nätta skivor, sammansättes på nytt och anrättas på fat. En del av såsen slås över, resten serveras i skål. Råskalad potatis passar utmärkt härtill.

Biff av kalvlever

Publicerad 2013-05-10 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   500 gr. kalvlever lägges i kallt vatten med litet ättika 1 timme. Skäres i ½ cm. tjocka skivor, som beströs med salt och peppar och vändas i vetemjöl. Smör brynes och biffarna stekes däri, läggas på varmt fat. 1 lök skäres i skivor och brynes i smör, som iröres vetemjöl. När mjölet har vacker färg, spädes 4 dcl. buljong på, och såsen får koka 5 min. Avsmakas med salt och peppar. Slås över biffarna.

Kalvlever a la l'italienne

Publicerad 2013-05-09 12:00:00 i Kokfrun, Recept,

   I. En god kalvlever skäres i vackra skivor, som beströs med salt och vitpeppar, vältas grundligt i vetemjöl samt stekas i smör och flottyr. När levern lagts upp på fatet, brynes i steksmöret ett par matskedar pickles (och litet champinjoner eller murklor), detta lägges som garnityr kring levern. Litet överblicen steksås kan tillsättas eller ock en kaffekopp grädde och litet buljong. Serveras med potatismos, potatispudding eller helt enkelt kokt, råskalad potatis, som skakats med litet smör och hackad persilja, innan den lägges upp.
   II. En lever skäres i skivor i form av kotletter. Dessa kryddas, doppas i mjöl och stekas i varmt, klart smör samt överösas med sås italienne. (Se såser).

Späckad kalvlever

Publicerad 2013-05-08 12:39:51 i Kokfrun, Recept,

   Hinnan avtages, och levern skäres i fingertjocka skivor, som beströs med salt, få ligga 1 timme och sedan avtorkas väl. På flata sidan av dessa skivor göras några inskärningar på snedden, och i dessa instickas fina klyftor av schalottenlök, ättiksgurkor och pickles; detta skall instickas så djupt, att det ej är synligt. Skivorna beströs med mjul, som med flata handen tryckes fast därpå, och stekas sedan i tackjärnspanna väl bruna på båda sidor. Få blott vändas en gång. Citronsaft drypes på varje skiva, och såsen spädes med kraftig köttljus samt kryddas med salt och citron.

Kalvhjärpe

Publicerad 2013-05-07 20:29:52 i Kokfrun, Recept,

   1 kg. ben-, sen- och fettfritt kött skäres fint, ½ kg. kalvnjurtalg hackas, och båda malas tillsammans 2-3 gånger, ¼ kg. innankrom av vetebröd, uppblött i grädde urkramas och tillsättes, varpå alltsammans stötes väl och kryddas - 1 nypa stött peppar, 1 dito muskot och salt - samt 6 ägg, ett i sänder, tillsättas under jämn stötning. Av denna färs formas medelst raguskedar stora, avlånga, frikadeller. En stekgryta sättes över elden, smör fräses, och kalvhjärparna nedläggas att färdigsteka, påspädas med gräddmjölk, avredas med mjöl, saltas lagom, varefter något av såsen slås över karotten, resten i såsskål.

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela