1 får- eller lammhuvud skållas och klyves, kokas i salt vatten. Ögonen urtagas och det putsas väl. Hjärnan kan uttagas och användas till annat, om man så vill. 1 matsked grädde, 1 d:o smör, 1 ägg, rivebröd och muskot vispas väl tillsammans, och huvudet överstrykes därmed, därefter med rivebröd och hackad persilja; på samma sätt behandlas fötter och tunga; stekas i ugn ljusbruna. Huvudet garneras med stekt persilja. Kapris- eller vit sås.
De köttfullaste bitarna av ett fett får rimsaltas. Tunna bitar avskäras liksom till små biffar, men bultas ej. En gjuten stekpanna sättes på stark eld att bli mycket het. Det feta köttet läggas i pannan att stekas på båda sidor i ett par minuter.
Så är vi inne på dag tre på kurseriet, och kaosveckan. När denna dagen är slut är jag uppe i ett antal timmar flex samt åtta timmar övertid, och då är inte veckan slut.
Kursen har nog gått rätt bra och inga fler strömavbrott, ännu. Däremot börjar det kännas tämligen hektiskt då antalet arbetsuppgifter som Måste göras ökar i rask takt medan det inte finns mer än några dagar tillgängligt för att utföra det så det lutar åt att det blir övertid en stor del av månaden och nästa månad. Det är lite kul med allt, men samtidigt lite frustrerande att faktiskt inte riktigt hinna med jobbet trots övertid, snart fyllda flexsaldon e.t.c, och inte heller fritid eftersom övertid och flex äter upp den lediga tiden. Ser med lätt frustration hur skörden av post och e-post ökar och hemmet och trädgården sakta förfaller. Blir mest jobb, hem, göra mat för dagen och lunchlåda och sedan dö och så opp tidigt nästa morgon igen, men semestern närmar sig i allafall! Där har jag ju hur mycket tid som helst att jobba, typ... :-p
Nu börjar i allafall kursen närma sig sitt slut och vi håller just på med utvärdering och diskussion.
Fårkotletter stekas över livlig eld. På det varma serveringsfatet lägges en rissockel, mot den resas kotletterna. Mellan varje kotlett läggas små, fasta salladhuvuden. På rissockeln läggas små helkokta jordärtskockor, morötter och blomkålsbuketter. Tunn spansk sås serveras till.
Kotletterna penslas med smält smör eller olja, läggas på varmt halster, som är penslat med smält smör eller olja, vändas över elden, tills de äro vackert brynta på alla sidor, läggas på varmt fat, beströs med salt och peppar; litet brynt smör drypes över. Garneras med kokta grönsaker, glaserade kastanjer och persilja.
I dag var första dagen på kursen jag och en kollega håller. Mycket att tänka på, mycket att hålla reda på och många intressanta frågor och funderingar från deltagarna. Det har faktiskt, tycker jag åtminstone, gått ganska bra. Det blir fler kurser inom samma område så den här första är en bra liten mjukstart med lite mer vana deltagare och inte heller så många, så nu kan vi förfina kurs och innehåll till nästa omgång, nu när vi vet hur folk tänker, vad de vill ha, hur lång tid saker tenderar att ta e.t.c.
Kul har det varit i alalfall och nu är slutspurten på G och vi håller nog tiden till att vi slutar som tänkt, om knappa halvtimmen senast, och inga missöden heller, förutom två strömavbrott och då projektor och kursarnas datorer inte var inkopplade på reservkraft så dog dessa innan dieseln hann starta, men nu är åtminstone projektorn inkopplad på batteribackup.
I morgon fortsätter vi med dag två (av tre). Hoppas folk har lärt sig massa skoj nu!
Lammkotletter stekas hastigt över livlig värme, sedan de blivit beströdda med salt och peppar. När de äro vackert brynta på båda sidor, beströs de med riven ost och slås över med tjock, sur grädde, få koka upp, läggas på varmt fat. Såsen slås över. Runt omkring lägges varm potatispué.
30 gr. smör upphettas i en stekpanna, 6 lammkotletter befrias från benet och det yttre feta köttet, läggas i stekpannan och stekas vid tämligen svag värme, varvid man ger noga akt på, att smöret ej blir mörkt. Saltas och peppras försiktigt. Så snart kotletterna äro stekta, läggas de på ett fat och överströs med en sked hackad persilja och dragon. Till smöret, vari kotletterna stekts, sättes 4-5 matskedar vatten, som får koka några ögonblick och därefter slås över kotletterna.
2 kg. lättsaltat fårkött urvattnas, om det är för salt, delas i stycken, sättes över elden i 2 l. kallt vatten med hel peppar och 5 morötter, ½ kålrabbi, 1 palsternacka, 1 persiljerot, ½ selleri, 10 jordärtskockor, 1 blomhålshuvud - jordärtskockorna och blomkålen, först när det andra är nästan färdigkokt. När allt är kokt, lägges det vackert upp på varmt fat, litet av spadet slås över, och 1 matsked finhackad persilja strös över det hela.
1½ kg. bröst eller bog av lamm skäres upp i bitar, som läggas i kokande vatten, få koka upp och skummas, saltas och peppras. 12 små färska morötter och 6 små jordärtskockor läggas hela i, och alltsammans får koka, tills det är mört, ½ l. märgärter, 5 dcl. sparrisbönor och 2 små blomkålshuvuden kokas för sig. 2 matskedar smör smältes, 5 matskedar vetemjöl iröres och spädes med det silade spadet till en lagom tjock sås, 1 vispad äggula vispas i. Köttet lägges på varmt fat med de kokta grönsakerna omkring. Vid varje långsida av fatet lägges ett helt blonkålshuvud. Litet av såsen drypes över köttet. 1½ matsked persilja strös över. Resten av såsen serveras för sig.
I går var det raka vägen hem från jobbet, dumpa väskor och annat inne och sedan ut och plocka rabarber - närmare nio kilo blev det totalt. In och skölja och kapa opp i bitar (sekatör är grymt smidigt då!) och fylla min ena saftmaja full. Fick i fyra kilo, med lite god vilja och så en skvätt socker på det och knappa 1,5 timme senare kom det ut dryga tre liter vackert persikofärgad saft
Ur med alla rester och så i med en ny sats och precis som ovan kom det ur sig cirkus tre liter saft igen. Hade tyvärr problem med en av patentkorkarna då porslinskorken läckte så fick tappa upp på ny flaska och har reklamerat den så nya korkar är på väg med posten. Hus-Modern är himla bra att handla av helt klart!
Nu iväg på vidare färd med bland annat hämtande av prylar och sedan födelsedagsfirande.
1 fårsadel på omkr. 3 kg. formas vackert. Det, som skäres och hugges bort, användes till soppa. Ryggen späckas med persilja, doppad i citronsaft, salt och peppar, gnides in med litet salt och överstrykes med gott smör, lägges i rykande varm panna och sättes i mycket varm ugn. Brynes väl. Därefter drypes den med kokande vatten eller köttspad var 15:e minut, tills den är färdigstekt. Efter bryningen bör ugnsvärmen minskas. Till såsen brynes 2 matskedar smör med 2 matskedar vetemjöl, spädes med jusen av steken - om man kan med 1 glas starkvin. Kokta sparrisbönor, rostade i smör, läggas runt steken på serveringsfatet.
1½ kg. fårbröst hugges i fyrkantiga stycken, som brynas i smör. 10 stora spanska lökar skäras i skivor, brynas och 2 matskedar vetemjöl iröres. När löken är vackert brynt, slås den med köttet, 6 dcl. buljong och salt, peppar, cayenne och persilja i grytan och får sakta koka under lock i 2½ tim. Spädes med mera buljong, om det behövs.
Tiden närmar sig med stormsteg. Nästa vecka ska jag och en kollega hålla kurs i det nya datoriserade vädervisualiseringssystemet vi håller på att konfigurera i ordning. Mycket att tänka på, inte bara vad gäller att sätta ihop en utbildning men även allt det andra bakom som att få systemet att fungera som det är tänkt. Vissa saker vill jag gärna ha klart innan kursen börjar varav en del helt enkelt inte kommer bli klara men det får bli så eftersom man inte kan hinna med allt. Kul ska det bli i allafall, och eleverna tror jag kommer vara mycket motiverade och taggade! Och förhoppningsvis kommer det gå bra, och eftersom jag själv hatar alla dessa #"&"£€@ powerpoint man möts av överallt, där merparten är riktigt urusla, så kommer vi skippa sådant till 99% och bara ha enstaka bilder för sådant som är svårt att visa på annat sätt (mer eller mindre komplexa flödesdiagram).
Härtill tages en 2-3 kg:s fårstek, på vilken skanken hugges av och kokas till spad, som sedan användes till att späda steken med. 1 stor bunt persilja hackas grovt, blandas med 4 matskedar smör. Med en korvpinne eller späcknål göras hål i steken, vilka sedan fyllas med persiljesmöret. 3 matskedar smör brynes i en mycket varm stekpanna, steken lägges i och brynes väl i mycket varm ugn. När steken är nästan färdigbrynt, beströs den med salt och peppar, och 2½ dcl. av det kokande spadet slås i pannan. Steken drypes ofta samt spädes då och då med mera kokande spad. Får steka omkring 2 tim. Spadet från stekningen silas, skummas noga, avredes med 4 matskedar vetemjöl, brynt i 1½ matsked smör. Får puttra, tills såsen är lagom tjock. Steken skäres vackert upp i tämligen tunna skivor garneras med tomater, sallad och fina, små ärter. Söta kompotter och gurksallad serveras till
Av ett ugnt får eller stort lamm tages hela bakdelen, s. k. dubbel stek. Benen avhuggas, rygg- och sidoben knäckas, allt fett och vita hinnor samt njurarna borttagas och köttet späckas på alla sidor med fläsk. ½ l. ättika och en handfull salt blandas tillsammans, därmed gnides steken väl, så att det genom späckningen kan komma in i köttet. En handduka doppas i ½ l. ättika, däri insys steken så, att inga flugor kunna träna in och hänges i källaren. Efter 2-3 dagar vätes handduken ånyo och vecklas om, och den bevaras så 8-12 dagar. När steken skall användas, tvättas den väl i kallt eller ljumt vatten, stekes i ugn med tillräckligt med smör, peppar, lagerbärsblad, lök och litet vatten. Först lägges njursidan ned, dryped flitigt och tillses noga, att den icke blir torr eller för mycket stekt. Man får icke sticka med gaffeln, ty då rnner saften lätt ut. När den är vackert brun på båda sidor, lägges den på varmt fat. Det feta på spadet avskummas, däri vispas litet mjöl, spädes med spadet, och skulle det icke smaka syrligt, slås en sked ättika däri, slutligen 1-2 skedar söt grädde; vispas mycket väl och serveras genast, så att den icke skär sig. Serveras med gurkor, sura krusbär och körsbär samt sallad.
En lammsadel befrias från hinnor och ingnides med en blandning av: shalottenlök, dragon, mejram, rosmarin, ett par lagerbärsblad, peppar, nejlikor, salt, enbär, allt krossat. Nedläggas därefter i en lake av hälften ättika, hälften rödvin under 3-4 dagar. Avtorkas, späckas och stekes som vanligt.
2 kg. fårstek tvättas med en duk doppad i hett vatten, späckas därefter med 1½ hg. rökt skinka, skuren i fina strimlor och nedlägges i en gryta. 2 l. vatten och 1 dcl. ättika hällas över steken och kryddorna (6 vitpeppar och 2 lagerblad) tillsättas, varefter allt får ett gott uppkok. Steken upplägges sedan i ett djupt fat med enris under och över, spadet påhälles, och steken får stå 5-6 dagar. Den upptages därefter, inklappas i en duk och brynes i smöret i en stekgryta. Den kokande buljongen påspädes litet i sänder och steken får sakta steka med tätt slutet lock, omkring 2 timmar.
Köttjuset silas och skummas. SMör och mjöl sammanfräsas, köttljusen tillsättes litet i sänder, och såsen får koka 10 minuter, varefter grädden tillsättes och såsen får ett uppkok samt avsmakas med kryddorna och det kalla smöret.
Och i förrgår blev det ännu en tur, denna gång till både lamor, hällristningar, gamla stenhuggartrakter, bokskogar och manvarg på nära håll! Omgivningarna döljer verkligen många guldskatter och överraskningar, och det är främst på grund av just geocaching man hittar och tar sig till dessa, och som manvargen var mera ett fall av felnavigering mellan två burkar som ledde oss dit. Eller, fel och fel, på kartan såg det bra ut men så händer det ju att kartan och verkligheten inte alltid stämmer fullt överens och då är det tyvärr allt som oftast verkligheten som är det som gäller. Stenhuggerier förresten, det finns det sjukt mycket av. På sina håll är klipporna fullständigt sönderhuggna! En gigantisk miljöförstöring som samtidigt bidrar till ett mycket säreget landskap och på de flesta håll en rikare flora och fauna tack vare all skrotsten som bidrar med gömhålor och små springor för rötter och annat som behöver fäste. Det hade verkligen varit intressant att vara här då, och se hur allt var på den tiden (slutet av 1800-talet fram till drygt mitten av 1900-talet). Människorna som slet i stenbrotten, miljön, ljuden, dofterna, ...
I veckan tog vi en skön tur ute i blötan. På med Helly-Hansenregnstället, matsäcken packad och sedan in i myggiga regniga blötskogar och upp på snorhala klippor. Faktiskt redigt skönt! Och självklart, det var ju några cachar som skulle tas även där. Promenaden tog ett antal timmar, kanske inte främst på grund av avstånden utan då det är ganska kämpig miljö på sina håll. Raka vägen kan ju vara hundra meter men däremellan finns det ju skrevor, klyftor, lodräta väggar, småträsk och annat som sätter käpparna i hjulen, och vips har de hundra meterna tagit minst en halvtimme, för att inte tala om när man ska tillbaka efterpå.
Vi råkade även på några mysiga vindskydd där vi tände på en liten lägereld och intog en del av den medhavda matsäcken. Helt klart mysigt att sitta och lyssna på regnet som strilade runtikring och eldens sprakande, emedan man själv sitter torrt och blir välrökt vid vissa ogynsamma vindriktningar.
Utsikten från många av de klippor och små berg som finns i dessa krokar är ju bara helt otrolig ibland! Synd bara att det är så inihelsike kämpigt att ta sig opp på de flesta ställen, men man får ju definitivt lön för mödan.
Hittade även lite husrester av något som jag ännu ej vet vad det är. Hittade inget i RAÄ så ska höra med Länsstyrelsen och se om de känner till det. Intressant med den stenlagda halvcirkeln som omgärdar grunden.
Av framdelen huggas stycken som till frikassé. Av smör eller gott fett och 1 sked mjöl tillagas en avredning och spädes med ½ l. kokande vatten. När detta kokar, lägges köttet i varvvis med uppskuren kål och hel peppar. Det sista varvet måste utgöra kål, är köttet mycket segt, lämnas några stycken kål, tills det har kokat en timmes tid, och så läggas dessa i. 1 l. vatten med salt hälles över det hela, varpå det får koka, tills det är mört.
Om kålen brynes innan den lägges i grytan blir anrättningen godare.
En av många vackra platser i stockholm är naturreservatet Kyrksjön. Där har många morgnar, dagar och kvällar tillbringats, och det allra helst med något ätbart till alla de fåglar som håller till där under stora delar av året. Vintertid är det dock mest skridskor eller bara knata på isen som gäller. Bara att gå runt sjön är en upplevelse anser jag. På ett varv stöter man på helt olika miljöer, från gräsmarkerna till nästan träskartad sumpmark med mangroveliknande trädrötter. Numera finns det spänger på de mest översvämningsdrabbade platserna men innan visste man aldrig om det skulle gå att ta sig runt torrskodd. Med cykel var det bara att dra opp benen och chansa på att ingen rot eller sten låg i vägen under vattnet. Rekommen verkligen alla som har möjlighet att besöka platsen - ett av stockholms minsta naturreservat, och om du geocachar så finns det en hög burkar även på denna plats.
