Xanthopteryx

   Kalvköttet är varken mycket gott eller närande av kalvar, som äro yngre än 4 veckor. Det finns t. o. m. de, som anse, att kött av mycket unga djur är rent av farligt att förtära. Men en kalv skall heller icke vara för gammal, ty då blir köttet hårt och grovt, mera likt oxens än kalvens.

   Så gott som allt på en kalv kan användas. Hjärna, brässkörtel, tunga, njure och lever äro stora delikatesser; fötterna lämna ett kraftigt gelé; av huvudet beredes en utmärkt »falsk sköldpaddssoppa».

   Huvud, bräss, fötter och hjärna måste alltid blancheras genom att först läggas i kallt vatten, för att blodet skall utdragas, varefter det lägges i rent, lättsaltat, kallt vatten, får sakta koka upp och fortsätta att koka 10-20 minnuter. Det lägges därpå genast i kallt vatten, tillsatt med litet citronsaft och därefter direkt i det kokandet spadet, vattnet eller vad det nu är, det skall koka i.

   Köttet av huvudet har lätt för att mörkna, varför det bör ligga i sitt spad, tills det skall användas.