Xanthopteryx

   1 får- eller lammhuvud skållas och klyves, kokas i salt vatten. Ögonen urtagas och det putsas väl. Hjärnan kan uttagas och användas till annat, om man så vill. 1 matsked grädde, 1 d:o smör, 1 ägg, rivebröd och muskot vispas väl tillsammans, och huvudet överstrykes därmed, därefter med rivebröd och hackad persilja; på samma sätt behandlas fötter och tunga; stekas i ugn ljusbruna. Huvudet garneras med stekt persilja. Kapris- eller vit sås.

   De köttfullaste bitarna av ett fett får rimsaltas. Tunna bitar avskäras liksom till små biffar, men bultas ej. En gjuten stekpanna sättes på stark eld att bli mycket het. Det feta köttet läggas i pannan att stekas på båda sidor i ett par minuter.

   Fårkotletter stekas över livlig eld. På det varma serveringsfatet lägges en rissockel, mot den resas kotletterna. Mellan varje kotlett läggas små, fasta salladhuvuden. På rissockeln läggas små helkokta jordärtskockor, morötter och blomkålsbuketter. Tunn spansk sås serveras till.

   Kotletterna penslas med smält smör eller olja, läggas på varmt halster, som är penslat med smält smör eller olja, vändas över elden, tills de äro vackert brynta på alla sidor, läggas på varmt fat, beströs med salt och peppar; litet brynt smör drypes över. Garneras med kokta grönsaker, glaserade kastanjer och persilja.

   Lammkotletter stekas hastigt över livlig värme, sedan de blivit beströdda med salt och peppar. När de äro vackert brynta på båda sidor, beströs de med riven ost och slås över med tjock, sur grädde, få koka upp, läggas på varmt fat. Såsen slås över. Runt omkring lägges varm potatispué.

   30 gr. smör upphettas i en stekpanna, 6 lammkotletter befrias från benet och det yttre feta köttet, läggas i stekpannan och stekas vid tämligen svag värme, varvid man ger noga akt på, att smöret ej blir mörkt. Saltas och peppras försiktigt. Så snart kotletterna äro stekta, läggas de på ett fat och överströs med en sked hackad persilja och dragon. Till smöret, vari kotletterna stekts, sättes 4-5 matskedar vatten, som får koka några ögonblick och därefter slås över kotletterna.

   2 kg. lättsaltat fårkött urvattnas, om det är för salt, delas i stycken, sättes över elden i 2 l. kallt vatten med hel peppar och 5 morötter, ½ kålrabbi, 1 palsternacka, 1 persiljerot, ½ selleri, 10 jordärtskockor, 1 blomhålshuvud - jordärtskockorna och blomkålen, först när det andra är nästan färdigkokt. När allt är kokt, lägges det vackert upp på varmt fat, litet av spadet slås över, och 1 matsked finhackad persilja strös över det hela.

   1½ kg. bröst eller bog av lamm skäres upp i bitar, som läggas i kokande vatten, få koka upp och skummas, saltas och peppras. 12 små färska morötter och 6 små jordärtskockor läggas hela i, och alltsammans får koka, tills det är mört, ½ l. märgärter, 5 dcl. sparrisbönor och 2 små blomkålshuvuden kokas för sig. 2 matskedar smör smältes, 5 matskedar vetemjöl iröres och spädes med det silade spadet till en lagom tjock sås, 1 vispad äggula vispas i. Köttet lägges på varmt fat med de kokta grönsakerna omkring. Vid varje långsida av fatet lägges ett helt blonkålshuvud. Litet av såsen drypes över köttet. 1½ matsked persilja strös över. Resten av såsen serveras för sig.

   1 fårsadel på omkr. 3 kg. formas vackert. Det, som skäres och hugges bort, användes till soppa. Ryggen späckas med persilja, doppad i citronsaft, salt och peppar, gnides in med litet salt och överstrykes med gott smör, lägges i rykande varm panna och sättes i mycket varm ugn. Brynes väl. Därefter drypes den med kokande vatten eller köttspad var 15:e minut, tills den är färdigstekt. Efter bryningen bör ugnsvärmen minskas. Till såsen brynes 2 matskedar smör med 2 matskedar vetemjöl, spädes med jusen av steken - om man kan med 1 glas starkvin. Kokta sparrisbönor, rostade i smör, läggas runt steken på serveringsfatet.

   1½ kg. fårbröst hugges i fyrkantiga stycken, som brynas i smör. 10 stora spanska lökar skäras i skivor, brynas och 2 matskedar vetemjöl iröres. När löken är vackert brynt, slås den med köttet, 6 dcl. buljong och salt, peppar, cayenne och persilja i grytan och får sakta koka under lock i 2½ tim. Spädes med mera buljong, om det behövs.

   Härtill tages en 2-3 kg:s fårstek, på vilken skanken hugges av och kokas till spad, som sedan användes till att späda steken med. 1 stor bunt persilja hackas grovt, blandas med 4 matskedar smör. Med en korvpinne eller späcknål göras hål i steken, vilka sedan fyllas med persiljesmöret. 3 matskedar smör brynes i en mycket varm stekpanna, steken lägges i och brynes väl i mycket varm ugn. När steken är nästan färdigbrynt, beströs den med salt och peppar, och 2½ dcl. av det kokande spadet slås i pannan. Steken drypes ofta samt spädes då och då med mera kokande spad. Får steka omkring 2 tim. Spadet från stekningen silas, skummas noga, avredes med 4 matskedar vetemjöl, brynt i 1½ matsked smör. Får puttra, tills såsen är lagom tjock. Steken skäres vackert upp i tämligen tunna skivor garneras med tomater, sallad och fina, små ärter. Söta kompotter och gurksallad serveras till

   Av ett ugnt får eller stort lamm tages hela bakdelen, s. k. dubbel stek. Benen avhuggas, rygg- och sidoben knäckas, allt fett och vita hinnor samt njurarna borttagas och köttet späckas på alla sidor med fläsk. ½ l. ättika och en handfull salt blandas tillsammans, därmed gnides steken väl, så att det genom späckningen kan komma in i köttet. En handduka doppas i ½ l. ättika, däri insys steken så, att inga flugor kunna träna in och hänges i källaren. Efter 2-3 dagar vätes handduken ånyo och vecklas om, och den bevaras så 8-12 dagar. När steken skall användas, tvättas den väl i kallt eller ljumt vatten, stekes i ugn med tillräckligt med smör, peppar, lagerbärsblad, lök och litet vatten. Först lägges njursidan ned, dryped flitigt och tillses noga, att den icke blir torr eller för mycket stekt. Man får icke sticka med gaffeln, ty då rnner saften lätt ut. När den är vackert brun på båda sidor, lägges den på varmt fat. Det feta på spadet avskummas, däri vispas litet mjöl, spädes med spadet, och skulle det icke smaka syrligt, slås en sked ättika däri, slutligen 1-2 skedar söt grädde; vispas mycket väl och serveras genast, så att den icke skär sig. Serveras med gurkor, sura krusbär och körsbär samt sallad.

   En lammsadel befrias från hinnor och ingnides med en blandning av: shalottenlök, dragon, mejram, rosmarin, ett par lagerbärsblad, peppar, nejlikor, salt, enbär, allt krossat. Nedläggas därefter i en lake av hälften ättika, hälften rödvin under 3-4 dagar. Avtorkas, späckas och stekes som vanligt.

   2 kg. fårstek tvättas med en duk doppad i hett vatten, späckas därefter med 1½ hg. rökt skinka, skuren i fina strimlor och nedlägges i en gryta. 2 l. vatten och 1 dcl. ättika hällas över steken och kryddorna (6 vitpeppar och 2 lagerblad) tillsättas, varefter allt får ett gott uppkok. Steken upplägges sedan i ett djupt fat med enris under och över, spadet påhälles, och steken får stå 5-6 dagar. Den upptages därefter, inklappas i en duk och brynes i smöret i en stekgryta. Den kokande buljongen påspädes litet i sänder och steken får sakta steka med tätt slutet lock, omkring 2 timmar.

   Köttjuset silas och skummas. SMör och mjöl sammanfräsas, köttljusen tillsättes litet i sänder, och såsen får koka 10 minuter, varefter grädden tillsättes och såsen får ett uppkok samt avsmakas med kryddorna och det kalla smöret.

   Av framdelen huggas stycken som till frikassé. Av smör eller gott fett och 1 sked mjöl tillagas en avredning och spädes med ½ l. kokande vatten. När detta kokar, lägges köttet i varvvis med uppskuren kål och hel peppar. Det sista varvet måste utgöra kål, är köttet mycket segt, lämnas några stycken kål, tills det har kokat en timmes tid, och så läggas dessa i. 1 l. vatten med salt hälles över det hela, varpå det får koka, tills det är mört.

   Om kålen brynes innan den lägges i grytan blir anrättningen godare.

   Lammkött, 1 bog, 1 bringa eller blott bringa tvättas väl, sedan benen blivit väl knäckta, kokas; salt 1 morot och 1 lök tillsättas. När köttet är färdigt, upptages det, buljongen silas, smör fräses med mjöl, och buljongen påfylles, så att det blir en lagom tjock sås, som avredes med 4 äggulor, grädde och litet citronsaft. Man kan även tillsätta litet hackad persilja och litet riven muskot. Den som det önskar kan tillsätta murklor och champinjoner.

   Steken kan huggas med ungefär så många ben man önskar, eller från 3-5. De tunna sidorna beströs med peppar och salt, rullas tillsammans och bindas upp med segelgarn, sedan benen blivit väl knäckta så väl på tvären som mellan varje led i ryggen. Stekes i ugn eller gryta som annan stek. När den är stekt, avtages snöret, och den betäckes med hackad persilja. Det feta skummas av såsen, silas och serveras.

   12 lammkotletter bultas lätt och gnidas med salt och peppar, stekas hastigt i smör. Läggas på varmt serveringsfat. På varje kotlett lägges en skiva maitre d'hotel-smör.

   Kotletterna gnidas med salt och peppar, stekas hastigt i varm panna med brynt smör. Brynt smör droppas över kotletterna på det varma serveringsfatet. Stekpannan kan också vispas ur med litet kokande vatten eller buljong, som därpå slås över det stekta köttet.

   Fårkotletter böra huggas ut med långa ben, som gärna prydas med en pappersmanschett, sedan de blivit stekta.

   En lammbringa kokas med litet vatten och salt så, att man får kort buljong. När köttet är tillräckligt mört, upptages det.

   Smör och mjöl fräsas i en kastrull, buljongen tillsättes, avsmakas med ättika. Socker och salt uppvispas med ett par äggulor.