Xanthopteryx

   1½ kg. benfritt oxkött gnides med 2 teskedar salt, ½ tesked peppar och ¼ tesked ingefära. 2 rödlökar och 2 morötter skäras i skivor, brynas med en fläsksvål på omkr. 50 gr., läggas med 1 bunt persilja och 3 lagerbärsblad i ett djupt fat. 6 dcl. rött eller vitt vin slås över, och steken lägges i och får ligga i 6 timmar, medan den alltmellanåt vändes och gnides med rötterna och kryddorna. Torkas därpå väl och ombindes med späckskivor, så att den får en vacker form. 150 gr. fint matfett värmes i en järngryta, steken brynes på alla sidor, tills den får en vacker brun skorpa. Tages upp. Fettet slås av. Grytan gnides ren med vitt papper. Marinad (se Registret) slås i grytan, steken lägges ovanpå, lock lägges över, sättes över tämligen livlig värme, så att marinaden hastigt kokar till sirap. 1 l. mörk buljong slås då över, lock pålägges. Får sakta koka 2½-3 timmar, vändes då och då, men spädes icke. Lägges på varmt fat, garneras med persilja, grönkål, glacerade rötter m. m.

   Steken späckas och brynes väl samt stekes i smör med ett par lökar, persilja, peppar och ett par lagerbärsblad. Steken spädes med buljong och ett par glas madeira. När steken är färdig, upplägges den på fat, och såsen skummas väl, så att allt fett kommer bort, avredes och silas i såspanna. Nu ilägges i småtärningar skurna ättiksgurkor, syltlök, salladskörsbär och champinjoner, allt med något av sitt spad, mer ell mindre efter smak Sättes över elden att bliva het, men får ej koka. Under tiden skäres steken, och skivorna upplägges i krans i ett djupt fat. Såsen, som bör vara riklig, hälles över.

   Kött av bästa slag ingnides på alla sidor med salt och, om man så vill, även med peppar I en passande långpanna lägges rikligt med stekflott eller smör och köttet därovanpå. Insättes i duktigt varm ugn och överhälles flitigt med stekflottet. Varken vatten eller buljong får tillsättas, endast flott, och köttet skall flitigt begjutas därmed. På detta sätt blir ett stycke kött på ungefr 2 kg. genomstekt på 20-25 minuter, och t. o. m. förr, om ugnen är riktigt het. För begjutningen med flott behöves en långskaftad sked. Skulle steken behöva vändas måste detta ske med en träspade eller dyl., ty man får på inga villkor sticka i den med gaffel. Serveras med helstekt schalottenlök.

   Vid inköp av oxkött skall man välja det, som är fintrådigt, har stark röd färg och vitt, fast fett. Den röda färgen mörknar och fördjupas, när köttet har hängt en stund. Prima djur har vitt, fast fett. Med åren blir fettet gulare och mörkare. Vidare skall köttet vara insprängt med fina fettrådar och vid tvärsnitt se marmorerat ut. Köttet skall vara elastiskt och icke efterlämna en grop vid trycket av ett finger. Djur på 3-5 år äro bäst; likaså anses kött av oxe för bättre än av ko. Är köttet blårött och mörkt med litet insprängt fett, och är fettet segt, mjukt och mörkt, är detta alltid tecken till dålig vara.

   Det finaste köttet på oxen är den inre filén, som ligger ini djuret. Den yttre filén är icke så fin, men är utmärkt saftig och mör, när den har hängt en tid. Entre-coten, ytterfilén, skäres ut ur ryggen eller rostbiffen. När en filé skall anrättas, avlägsnas alla seniga hinnor och allt fett med undantag av det, som sitter kvar på bensidan. En filé späckas alltid i jämna rader på längden.

Jag har kommit över den härliga boken Kokfrun - husmanskost och kalasmat, av Johanna Holmqvist, 1937.

Den innehåller extremt mycket härlig mat som jag tänkte försöka bjuda på här framöver.

Likaså finns mängder med bra tips och annan information i inledningen som jag ska försöka scanna om jag får fart på min scanner.

 

Hoppas någon finner nöje av detta, och allt annat jag kanske orkar få upp här framöver.

 

Välkomna. =)