Xanthopteryx

   300 gr. hackat oxkött blandas väl med 150 gr. njurfett. 150 gr. i vatten urkramat vetebröd, 2 teskedar i smör fräst, hackad rödlök, 2 skedar hackad persilja, salt, peppar. Blandas väl, formas på en mjölad skärbräda, doppas i ägg och rivebröd. Stekes i smör och överhälles med sin sås.

   6 stora skivor biffkött gnidas med salt och peppar, stekas hastigt. På varje biff lägges en tesked gelé och röda eller svarta vinbär och runt därom 2 hackade ättiksgurkor och 1 matsked kapris. 100 gr. smör brynes och slås bredvid biffarna.

   40 gr. gott oxkött hackas fint, befrias från alla senor och uppblandas med 4 råhackade, finrivna potatisar tillika med litet salt och peppar. Därav formas runda eller avlånga biffar, som stekas raskt uti kokande smör. De uppläggas på fat och garneras med finhackad brynt lök och gräddsås.

   En vanlig biffstek utplattas så tunn som möjligt, saltas, peppras och stekes. Serveras med mycket stekt lök.

   750 gram oxkött skall ha hängt, så att det är mört. Det skäres i 1 cm. tjocka skivor, som bultas lärr med en köttklubba, gnides med 2 teskedar salt och ½ tesked peppar. Stekpannan uppvärmes långsamt, tills de blir rykande varm, 5 matskedar smör brynes, biffarna stekas ett par i sänder. Värmen skall vara stark och jämns. Stekas 2 minuter på vardera sidan. Läggas på varmt fat, stekpannan vispas ur med vatten, såsen slås vid sidan om biffarna. En stor bunt, rensad, alldeles torr persilja stekes i smör och lägges över biffarna, som sedan genast serveras.

   Man skrapar rått kött fritt från talg och senor och blandar det med finhackad potatis, kapris och rödbetor, allt efter smak, varefter biffen stekes mycket löst, knappt genomvarm.

   300 gr. renskuret oxkött skäres i små, jämna tärningar, som saltas och peppras och stekas möra i 4 matskedar smör. Lägges i mitten av ett varmt serveringsfat. I lök finhackas och lägges i en krans utomkring. 1 l. kokt potatis skäres i små tärningar, icke större än en ärt, som stekas i en panna var för sig, samtidigt med biffen. Potatistärningarna stekas spröda och torra och läggas utomkring löken på fatet. 1 matsked finhackad persilja strös över. Serveras med brynt smör.

   För att biffstek skall bli saftig, fordras i första rummet gott kött och att detta ej är nyslaktat, utan har hängt ett par dagar. Skivorna skäras rätt tjocka och bultas på båda sidor, salt och peppar strös först på i pannan. Steker man biffstekarna i smör, böra de läggas i pannan, först när smöret är brunt, d. v. s. slutat upp att fräsa, stekas över skarp eld och vändas oupphörligt. Vanligen läggas emellertid numera biffarna torra i den upphettade pannan (som helst bör vara tackjärn), och först efter en stund tillsättes smör samt lök, som under tiden blivit brynt för sig.

  Av mittstycket på en god oxfilé utskäras några biffstekar, 1¼ tum tjocka, bultas lätt och klyvas, så att det blir som två skivor, dock får ej dessa skiljas, utan skola hänga ihop, så att det blir liksom en ficka i köttstycket. 215 gr. oxmärg urvattnas, förvälles och får avrinna samt kallna, varefter den skäres i skivor, som kryddas med salt och cayennepeppar, bestrykes med köttglass och överströs med finhackad, lätt fräst lök. Dessa skivor instoppas i de kluvna biffstekarna, och öppningen tilltryckes. Kryddas på båda sidor, doppas i olja och halstras 6 à 7 minuter på vardera sidan över livlig eld. Halstret upplyftes litet på den sida, varåt öppningen på biffstekarna är, så att märgen ej rinner ut. Serveras med följande sås: 4 matskedar köttglass (köttljus) smälltes och uppblandas med saft av 1 citron, ½ matsked dragon, 2 matskedar märg, skuren i tärningar. Såsen hälles över köttet, sedan detta är upplagt.

   1 oxhare, helst från revstycket, färskt späck, smör, 1 morot, 1 lök, madeira, salt. Köttet bör ha hängt några dagar. Den späckas på längden, lägges i en flat panna med fläsk och grönsaker under, smält smör och madeira hällas över. Stekes utan lock i tämligen varm ugn, omkr. 1 timme. Serveras skuren, garnerad med diverse grönsaker, champinjoner o. s. v. Serveras med sin egen sås eller tomatsås.

   1 kg. oxkött skäres i två stora skivor, omkring 1 cm. tjocka, 4 kaffekoppar stötta skorpor, 4 matskedar finhackad njurtalg, 2 matskedar finhackad persilja eller lök, 2 teskedar salt samt 1 tesked vitpeppar blandas med 2 uppvispade ägg och arbetas till en smidig deg. Massan delas i två lika delar, vilka läggas på vardera köttskivan och ombindas väl med snöre. 2 matskedar smör upphettas i en stekgryta, rulladerna brynas däri, spädas därefter med 2-3 kaffekoppar kokande buljong eller vatten och få steka omkring 15 minuter. 3 grova morötter sköljas, skrapas och skäras i tjocka skivor, 2 portugisiska lökar skalas och skäras i klyftor och läggas till köttet. Stuvningen får sakta koka med tätt slutet lock omkrint 1½ timme. Rulladerna upptagas, befrias från snörena, skäras i vackra skivor samt läggas på mitten av ett fat och garneras med rötterna och löken. Såsen silas, skummas samt hälles över köttet. Om så önskas, kan skalad potatis nedläggas i stuvningen ½ tim., innan anrättningen är färdig, men då bör också mera vätska användas.

   Oxkött skäres i småbitar och brynes, lägges i panna varvtals med smörbitar, salt, hel kryddpeppar och mjöl samt överst en bit lagerbärsblad. Pannan betäckes därefter med lock och ställes på sakta eld samt spädes då och då med buljong. Köttet tål väl att sakta koka omkring 3 timmar, varefter det serveras med sin egen sås. Lök kan användas.

   Skivor av oxkött, helst innanlåret eller filén, bultas väl; tjocka strimlot av späckfläsk rullas i fint salt och stött vitpeppar och läggas en på varje skiva, varefter skivan hoprullas och omlindas med stark tråd. Rulladerna brynas i smör, stekas väl och spädas med kokande vatten, serveras med såsen överslagen. Trådarna borttagas naturligtvis, och såsen avredes med god grädde.

   Köttet halstras såsom i föregående är sagt och lägges på varmt fat, runt omkring lägges »uppblåst« potatis (se nedan) med här och där urholkade, med gurksallad fyllda stora tomater. Köttet drypes med smält smör. Som sås serveras rikligt med rört smör, blandat med litet madeira.

   »Uppblåst« potatis tillagas på följande sätt: Potatis sköljes, skalas, skäres i långa, jämna, icke för tjocka bitar, sköljes, lägges i iskallt vatten ½ timme, torkas väl. I mycket varmt renat ister läggas nu så många bitar, att de få god plats vid sidan om varandra. När de börja bli bruna, tagas de upp med hålslev, läggas åter i rykande varmt ister, strax innan de skola serveras. De börja då genast att svälla, tagas upp med hålslev för att rinna av och serveras, beströdda med fint salt, så fort som möjligt.

   Halstret penslas med smält smör eller olja, sedan den blivit uppvärmd. I kg. ytterfilé penslas också väl överallt med olja eller smält smör och vändes över elden, tills det har fått en vacker brun skorpa på alla sidor. Lägges på varmt fat, drypes med smält smör, beströs med salt och peppar, garneras med endivia, tomater, glaserade smålökar och morötter. Madeira-, champinjon- eller ostronsås serveras till.

   En bit av reven, smör, persiljesmör, salt, peppar, kött, glassolja. Revsteken, varur filéen tages, måste få hänga tillräckligt länge, så att den är mör. Därav skäras tämligen tjocka biffstekar, som utplattas något, saltas och peppras, oljas eller doppas i smält smör och halstras på stark eld. Anrättas och serveras med kallt persiljesmör och litet smält köttglass ovanpå.

   1½ à 2 kg. oxkött av slaksidan torkas väl rent och gnides med salt och peppar. 3 stora tomater och 2 stora lökar skäras i tunna skivor, som läggas på köttet. Steken rullas ihop, bindes om och lägges i varm stekpanna för att brynas. Fett behöver icke särskilt tillsättas. När steken är väl brynt, spädes med kokande vatten; får sedan sakta steka 3-4 timmar och öses då och då. Skäres i skivor, som uppläggas på varmt fat, garneras med hela små tomater. Såsen avredes med vetemjöl, som långsamt brynts i smör.

   2½ kg. oxkött (en lårskiva) späckas med 150 gr. fläsk och brynes väl i rykkande varmt smör. När steken är väl brynt, smörjes den med fyra rensade anjovisar, som blivit finhackade och blandade med 1½ matsked sirap, 2½ matsked ättika, salt och peppar, 2-3 lagerbärsblad läggas också i grytan. Steken spädes med varmt vatten och får steka i 3 timmar. Såsen avredes med 2 matskedar vetemjöl; strax före serveringen iröres 1½ del. grädde.

   Sedan köttet bultats på skinnsidan, späckas det med smala strimlor av färskt eller salt späckfläsk. En bit smör brynes härefter i en järngryta, steken beströs med salt och nedlägges däri att väl brynas på alla sidor. Under bryningen får ej locket ligga på. Därefter påspädes med litet efterbuljong eller vatten, litet i sänder. 2 hela morötter i grytan ger god smak. Steken bör ofta ösas över med såsen o. vändas. När steken är färdig, upptages den, en smula mjöl vispas i såsen, som spädes med litet grädde, om så önskas, och silas genom durkslag. Locket lägges på grytan, så snart man börjat späda på steken.

   3 kg. kött gnides med 2 matskedar salt och 2 teskedar peppar samt ½ tesked krossade nejlikor. Lägges i ett djupt fat; en blandning av 1½ l. vatten, 5 dcl. ättika, ½ butelj öl, 15 pepparkorn, 3 lagerbärsblad, 3 lökar och 1 skivad morot slås över, och köttet får ligga häri 6-8 dagar, varunder det ofta vändes. Tages sedan upp, sköljes med kallt vatten, torkas väl, späckas med 200 gr. späck, brynes i 4 matskedar gott fett eller smör, spädes först med 1 l. vatten eller tunt spad, sedan med 5 dcl. gräddmjölk. Får steka 3-4 tim. Såsen avredes med 3-4 matskedar vetemjöl, brynt i smör, och 1 dcl. tjock grädde.