Xanthopteryx

   Tunna, avlångt fyrkantiga kalvfiléer utplattas, och på var och en lägges en matsked grovhackad persilja, blandad med lika mycket smör; de saltas och peppras och läggas i en panna med smör på sakta eld att steka, allt under att de stundom spädas med buljong. När de äro färdiga, tillsättes grädde, som får koka sakta i 10 minuter.

   Man skär breda skivor av ett stycke kalvlår, bultar dem väl, beströr dem med litet salt och vitpeppar. Kallt smör och hackad persilja knådas tillsammans, därav lägges en liten klimp på varje köttskiva, vilka därefter hoprullas och ombindas. De stekas som kyckling, vändas och spädas med mjölk eller grädde, avredas med mjöl, utrört i litet grädde eller mjölk, härtill serveras sallad och råskalad potatis.

   700 gr. kalvfiléer späckas med fina späckstrimlor, doppade i salt och peppar. Smöret brynes i en järngryta, filéerna läggas i, brynas vackert på alla sidor och beströs sedan med litet salt och peppar. 1 dcl. kokande buljong och 3 dcl. grädde spädas på, litet i sänder, och filéerna få koka, tills de är äro möra (omkr. 40 min.). Ösas och vändas då och då. Skäres i skivor, som läggas tillsammans på varmt serveringsfat, garneras med tomater, sallad och persilja. Såsen silas, skummas, får åter koka upp och slås över köttet. Gröna ärter och »fransk potatis» (se Registret) serveras till.

   1 kg. kalvkött skäres ut av innanlåret ända intill benet. Köttet är lätt att skära ut, då det ligger inneslutet i en hinna. Frikandeaun späckas med 100 gr. späck, skuret i smala strimlor och doppat i salt och papper. Frikandeaun gnides med salt och peppar. 2 matskedar smör brynes i en liten järngryta, lagom stor för frikandeaun. Köttet brynes nu väl på alla sidor. När det är halvbrynt, läggas 1 morot och 1 lök, båda i skivor, samt 1 bunt persilja i. Efter brynandet lägges 100 gr. späck under köttet i grytan, 2½ del. buljong slås över; får steka omkring 30 min. Öses och vändes en gång under denna tid. Resten av buljongen slås över. Köttet stekes färdigt, öses då och då. Skäres med skarp kniv i tunna skicor, lägges samman som helt på varmt fat, garneras med kokta grönsaker och persilja.

   2 stekta kalv- eller fårnjurar, 5 hårdkokta ägg och 1 liten burk champinjoner hackas väl, peppar och hackad persilja, 1¼ dcl. köttljus eller spad från champinjonburken, 1¼ dcl. madeira och 3 råa äggulor, litet skorpsmulor tillsättes, tills det hela blir så fast, att det kan bredas på rostade brödskivor. Sättes i varm ugn för att få färg. Serveras mycket varma.

   Några vackra kalvnjurar befrias från sitt mesta fett, skäras i tärningar, vilka påströs salt, peppar, vetemjöl, och stekas i smör. God kalvbuljong, en matsked frädde och litet starkt vin tillsättas. Om så önskas kan champinjoner tillsättas.

   Köttet härtill tages från kotan vid steken t. o. m. 1:a-3:a kotlettbenet. Hälften av kotlettbenen avskäres, njuren löstages, och sedan den överflödiga talgen avputsats, lägges njuren tillbaka. Steken saltas något ini, den tomma delen vikes över, så att steken får form av en avlång fyrkant, och överbindes med segelgarn. Köttet stekes sedan i ugn med legymer och salt samt med buljong och fett liksom kalvstek, men endast 1½ timme. Ju oftare det överöses, dess vackrare färg. När steken är färdig uttages njuren, filén utskäres och skäres i skivor, återlägges och njuren i skivor därpå. Serveras med egen sås eller tomatsås.

   2½-3 kg. kalvbröst delas i stycken, tvättas, doppas i mjöl, salt och peppar, brynes väl i järngryta. Spädes först med kokande vatten, sedan med mjölk, får sakta koka 1½-2 tim. Såsen avredes med mjöl ocj litet grädde om så önskas.

   Skanken hugges av och kokas med vatten att späda steken med. Köttet på den kan sedan användas på olika sätt. Steken bultas lätt med en köttklubba, torkas ren med linne, uppvridet i kokande vatten; alla senor avlägsnas. Steken späckas på yttersidan med smala späckstrimlor, doppade i salt och peppar, och gnides sedan med salt och peppar. Stekpannan värmes, smöret brynes däri, steken lägges i med innersidan upp, sättes i varm ugn och brynes, öses ofta med smöret. När denär vackert brun, spädes den med 1 l. kokande buljong, men aldrig med mer i sänder, än att det väl täcker pannans botten. Öses var tionde minut. Spädes med mera buljong när det behövs. Om steken blir för mörk, innan den är färdig, lägges ett smörat papper över. Till såsen brynes 1 matsked smör med 2½ matsked vetemjöl, spädes med den silade köttljusen, får koka fem minuter. 1 dcl. tjock grädde tillsättes; avsmakas med salt och peppar. Strax innan steken skall serveras, iröres 1 matsked kallt gott smör. Steken skäres upp i tunna skivor, lägges på varmt fat och garneras med kokta grönsaker. Serveras med gurksallat.

   2 kg. kalvbog tvättas med en duk, doppas i hett vatten, hugges i två lika stora delar, som ingnidas med salt och vitpeppar. 8 medelstora äpplen torkas väl, befrias från blomfnaset och läggas mellan bogbladen, som sammanbindas med den köttiga sidan uppåt. Steken lägges i en smörbestruken långpanna och insättes i ugn för att brynas, varefter den spädes med kokande vatten eller buljong. Till stekningen åtgå omkring 2 timmar, varunder köttet överöses var tionde minut, köttljusen silas, skummas och serveras i särskild såsskål.

   Kan, om man så vill, avredas som vanliga steksåser.

   Kalvköttet är varken mycket gott eller närande av kalvar, som äro yngre än 4 veckor. Det finns t. o. m. de, som anse, att kött av mycket unga djur är rent av farligt att förtära. Men en kalv skall heller icke vara för gammal, ty då blir köttet hårt och grovt, mera likt oxens än kalvens.

   Så gott som allt på en kalv kan användas. Hjärna, brässkörtel, tunga, njure och lever äro stora delikatesser; fötterna lämna ett kraftigt gelé; av huvudet beredes en utmärkt »falsk sköldpaddssoppa».

   Huvud, bräss, fötter och hjärna måste alltid blancheras genom att först läggas i kallt vatten, för att blodet skall utdragas, varefter det lägges i rent, lättsaltat, kallt vatten, får sakta koka upp och fortsätta att koka 10-20 minnuter. Det lägges därpå genast i kallt vatten, tillsatt med litet citronsaft och därefter direkt i det kokandet spadet, vattnet eller vad det nu är, det skall koka i.

   Köttet av huvudet har lätt för att mörkna, varför det bör ligga i sitt spad, tills det skall användas.

   Genom att i stekgrytan lägga 5-6 enbär och en liten kvist enris kan man åt stek och sås giva god smak av vilt.

   Av oxkött, innanlår eller ytterfilé, skäras vackra skivor, bultas, beströs med salt och peppar; på varje skiva läggas några strimlor av morötter och portugisisk lök. Hoprullas, ombindas och stekas. Spädas med grädde.

   Stekt eller kokt kött skäres i tärningar, en lök finhackas och brynes i smör. Ett par skedar mjöl, buljong och steksås tillsättas och få koka några minuter, köttet tillsättes jämte salt, vitpeppar och en liten finskuren saltgurka.

   2 oxsvansar sågas i 5 cm. långa bitar, förvällas 20 min. och läggas därefter 1 timme i kokt vatten. Sedan torkas de, läggas i så mycket buljong, att de väl täckas, skummas väl; 3 lökar, 1 bunt persilja, 2 morötter samt 3 nejlikor och 4 lagerbärsblad läggas i. Sättas över svag eld, koka långsamt 3-4 tim. När köttet är mört, tas det upp och lägges i en ren gryta. Spadet får stå litet, så att saften samlar sig, varefter det skummas av, spadet silas, slås med vinet över köttet, kokar några min., såsen avredes, om man så vill, med 1 tesked potatismjöl, utrört i 1 matsked madeira. Köttet lägges på varmt fat, såsen slås över, garneras rikligt med små glaserade lökar och morötter.

   Ett vackert stycke kött, helst oxkött, kokas och överstrykes med en fast deg beredd av rivet vetebröd, äggulor, söt grädde och helt litet socker. Detta stryker fingertjockt över köttet, varpå det stekes i ugn. På samma sätt kunna kalv- och lammbröst stekas. Ett enklare sätt är att doppa stycket i piskad äggula och grädde, därpå i rivebröd och så bryna det i ugn.

   Av kokt salt tunga skäras vackra runda skivor, stora som ett käx. Av det överblivna göres en puré jämte litet gåsleverpastej. Av gåsleverpastej formas först några mindre rundelar, som läggas över de av tungan skirna. På varje kanapé sättes en dom av purén, vartill ett likörglas användes som form, sist en bit tryffel och några korn cayenne.

   Oxtungan urvattnas och kokas i vatten 3-4 timmar. Upptages därefter ur vattnet och skinner avtages, varefter den skäres i ej alltför tunna skivor. Till tunga serveras bäst potatispuré.

   Tunga begagnas också kallskuren.

   2 oxtungor sköljes väl, läggas i kokande vatten att förvällas i 10 minuter, upptagas och få kallna. 8 l. vatten tillsättes med 120 gr. salt, 40 gr. salpeter, kokas och skummas. När laken är kall, jälles den över tungorna.

   Dessa äro färdiga efter 10-14 dagar.

   En stor oxtunga kokas, flås och skäres i skivor. Doppas i ägg och skorpsmulor, stekes i smör i stark värme. Lägges upp på varmt fat, runt omkring lägges mackaroni i tomatsås. På varje tungskiva ett par halstrade champinjoner.