Xanthopteryx

   Tungan urvattnas med flera vatten en dag, innan den skall serveras, samt kokas därpå sakta i en kastrull med vatten. När den blivit färdigkokt, flås den, skäres i skivor och upplägges. Till rätten serveras franska ärter, blomkål, stuvade jordärtskockor o. s. v.

   1 oxtunga tvättas, lägges i vatten 2 timmar och behandlas som i föregående sägs, lägges sedan i kokande vatten, icke mer än att det just täcker tungan. Kokas upp, 2-3 matskedar salt, 10 pepparkorn, 2 nejlikor läggas i jämte moroten, får sakta koka 2½-3 timmar, eller tills den lätt kan flås. Sedan den blivit flådd, lägges den åter i spadet för att hålla sig varm, tills den skall serveras. Skäres i skivor och lägges som hel på varmt fat, garneras med persilja, grönsaker eller svamp. Serveras med brun champinjon-, murkel- eller olivås.

   En vacker oxtunga putsas och kokas två timmar i saltvatten, upptages och flås. 60 gr. smör upphettas i en kastrull, tungan ilägges att vackert brynas och spädes och spädes med buljong. Då tungan stekt ungefär 1 timme, tillsättas 3 matskedas tomatpuré och 1 burk champinjoner, får därefter ytterligare steka 20-30 minuter. Skäres och garneras med en del av champinjonerna och tomater. Smör och mjöl fräsas, den silade såsen tillsättes, varefter den får koka 10 min., då resten av champinjonerna ilägges. Ärter och stekt småpotatis serveras därtill.

   När man köper en oxtunga, bör man se till att få en stor med tunt skinn. I regel saltas alltid en tunga någon dag, innan den skall anrättas. Den bör alltid ligga, i alla händelser några timmar, ingniden med salt, innan den kokas. Den gnides med salt och helt litet salpeter och socker: 3 matskedar salt, ¾ d:o socker och ½ tesked salpeter. Tungan prickas med en stoppnål, innan den gnides med saltblandningen. När tungan icke skall kokas färsk, vattnas den ur ett par timmar, gnides med nissnämnda blandning och får ligga från den ena dagen till den andra. Allt brosk skall vara avlägsnat. Den lägges sedan i saltlake 8-14 dagar. Om den ligger längre i laken, bör den vattnas ur före kokningen.

   En njure befrias från talg och hinna, skäres i skivor, kryddas med salt och vitpeppar, doppas i vetemjöl, stekes därefter väl i smör. Då de äro färdigstekta, upptagas de, något mjöl röres i smöret, spädes med buljong, om tillgång därtill finnes, eljest vatten. När såsen är nog simmig, ilägges åter njurskivorna och skakas väl tillsammans med såsen. Njuren upplägges på karott och serveras varm.

   Kallt eller varmt oxkött skäres i skivor och stekes i smör, tills det blir ljusbrunt på båda sidor. Upplägges på fat och garneras med ryska ärter, brynta kålrötter, potatispuré o. dyl.

   Bringan bör vattenläggas 12-14 timmar, beroende på huru hårt saltad den är; lägges därefter i kallt vatten, uppkokas och skummas. Kokningen fortsättes sakta, tills köttet är mört. Det serveras överstrött med hackad persilja tillsammans med varjehanda stuvningar och grönsaker.

   En blandning göres av 17 hg. salt, 310 gr. socker, 78. salpeter. Med en del av denna blandning ingnides köttet och på det övriga slås 8 l. vatten, som därefter bör koka och skummas väl. Sedan laken blivit kall, slås den på köttet och bör stå över densamma.

   Efter åtta dagar är bringan färdig att användas utan urvattning. Samma lake kan begagnas två à tre gånger, blott man tillsätter litet mera salt, socker och salpeter samt kokar upp den och skummar den väl.

   1 ½ kg. biffkött skäres i tämligen tjocka skivor. På varje skiva smörjes ett lager medisterfärs, och de beströs med 1 matsked finhackad dragon, 1 matsked finhackad körvel, allt väl sammanblandat med litet peppar och salt. Rullas väl tillsammans och omlindas med kokt segelgarn. 1 lök och 1 morot läggas vid sidan, rulladerna spädas med 3½ dcl. buljong, och lock pålägges. Få koka sakta ¾ timme under flitigt ösning. Tagas up, segelgarnet avlägsnas, rulladerna läggas på värmt fat, såsen, som blivit avredd med 1 tesked potatismjöl, slås över. Gröna ärter serveras till.

   1 kg. benfritt oxkött av bog eller lår skäres tvärs över i tunna skivor. Med en blandning av 1 lök och 3 matskedar finhackad persilja bestrykes köttet, en smal strimma späck lägges med en ½ anjovis över, skivorna rullas hårt ihop, ombindas med segelgarn, gnidas med salt och peppar. Smör och fett läggas i stekgryta och brynes. När rulladerna äro vackert bruna, spädas de med så mycket vatten, att det nästan täcker dem, lock lägges på, och de få sakta koka, tills de äro möra. Såsen silas och skummas, avredes med mjöl, får koka någon minut och slås över rulladerna.

   Njure av nötkreatur lägges i vatten ungefär 5 dagar. Vattnet ombytes dagligen. Njuren upptages nu ur vattnet och får avrunna väl, lägges därefter i svagdricka 14 dagar. Då den skall användas, skäres den i tunna skivor, en stekpanna av gjutjärn sättes på elden att bli mycket varm, smör ilägges att lindrigt brynas, och däri stekas skivorna alldeles som biffstekar. Då alla bitarna fått färg, läggas de i en järngryta, och litet vatten slås över dem. Därefter iläggas - till två njurar - 5 stora lökar, en knippa finhackad persilja, litet ingefära och vitpeppar, 3 matskedar krossocker samt tillräckligt med salt. I detta spad få nu njurarna koka i 3 timmar. Såsen avredes med söt grädde och litet mjöl. Serveras med råskalad, imkokt potatis.

   Oxkött av helst innanlåret, späckfläsk, salt, peppar, nejlikor, lök, morötter, persilja, buljong, smör och fett. Man skär långa och tjocka fläskstrimlor och rullar dem i hackad persilja, blandad med salt och stött vitpeppar. Med en tjock träpinne gör man ett hål i köttet, och i detta hål sätter man en späckstrimla. När köttet är väl späckat, formas det och bindes med segelgarn. Under tiden lägger man några lökar jämte morötter och smör eller fett i en kastrull. Däri lägges köttet, och kastrullen ställes över sakta eld. Då köttet erhållit färg på ena sidan, vändes det på den motsatta, så att även den blir ljusbrun. Först nu späder man steken med buljong eller vatten och låter innehållet få några uppkok, varefter kastrullen drages åt sidan att puttra. När köttet är halvkokt, upptages det, och spadet silas gnom en sikt och återslås jämte köttet i kastrullen samt garneras med jämnskurna morötter, antingen runda eller avlånga. Innehållet färdigkokas, varefter köttet, skuret i tunna skivor och åter sammansatt, så att det ser helt ut, upplägges på fat och garneras runt om med morötterna. Spadet befrias från allt fett och serveras tunt eller avrett i såsskål. För att få en pikant smak på köttet, kokar man det i vitt vin och litet konjak jämte några droppar madeira samt buljong. Som garnityr till köttet kan ytterligare serveras brynt lök, stekt potatis, blomkål, surkål, mackaroni o. s. v. Köttet bör koka sakta i ungefär 4 timmar.

   Oxkött, salt, peppar, smör, ägg. Av köttet formas biffar, som kryddas och stekas i smör. En biff lägges därefter i varje låda (av eldfast  porslin, bleck el. d.), över biffen slås försiktigt ett ägg, och lådan inställes några minuter i ugnen, tills ägget har stannat något, varefter den ställes på bruten servett och serveras.

   Biff, smör, salt, peppar, 1 rå äggula, 1 dessertsked kapris, 2 matskedar kall potatis, 1 matsked rödbetor i tärningar. Man skrapar, hackar eller mal så mycket oxkött av ett fett- och benfritt lårstycke som till en vanlig biff, formar den rund, ej för tjock, överhackar den sedan med äggulan ovanpå och det övriga garnityret omkring. Senapen särskilt.

   600 gr. mört, renskuret oxkött skäres i 6 skivor, bultas och gnides med salt och peppar. ½ stor lök skäres i tunna ringar och brynes i litet smör. 6 tomater doppas i kokande vatten och flås, beströs med salt och peppar, doppas i 1 matsked vetemjöl och stekes försiktigt. Biffarna stekas sedan i smör i mycket varm panna och läggas på varmt serveringsfat. En stekt tomat sättes på varje biff. Över tomaterna slås den stekta löken. Pannan urvispas med det kokande vattnet, som slås vid sidan om biffarna.

   Småbitar av biffkött skäres i tunna skivor och brynas i rykande varm stekpanna med en skivad stor lök. Rå potatis skalas, skäres i tunna skivor och lägges i en smord panna jämte den brynta biffen och löken varvtals. Stekpannan urvispas med en kopp vatten, som slås över pajek. Stekes i varm ugn ungefär 1 tim.

   En vacker bit innanlår, som hängt minst tre dygn, bultas, doppas i salt och peppar och brynes vackert på alla sidor; i kastrullen läggas en morot och en stor lök. Stekes omkr. 1 tim. Spädes med buljong eller grädde eller vatten. Då såsen är färdig, tillsättes starkt vin. Serveras med franska ärter, blomkål, morötter o. s. v.

   ¾ kg. oxhare eller innanlår tvättas med en duk, doppas i hett vatten, och skäres tvärs över muskeltrådarna i omkring 2 cm. tjocka skivor, vilka bultas på båda sidor, peppras och saltas. 3 hg. mager, rökt skinka, skäres i tunna skivor. En tackjärnspanna upphettas långsamt, smör brynes däri, och biffarna iläggas att stekas omkring 1 min. på varje sida, varefter de uppläggas på varmt serveringsfat. Pannan urvispas med 2 à 3 del. kokande buljong eller vatten, och såsen hälles över biffarna.

   Pannan upphettas ånyo och skinkskivorna bräckas, en skiva lägges på varje biff. Under tiden stekas 6 à 8 ägg i en plättpanna och på varje biff lägges 1 ägg.

   1 kg. filé, som bör ha hängt 2-3 dagar, skäres i 2 cm. tjocka skivor, som bultas lätt. Doppas i smält smör eller olja och få ligga ett par timmar. Halstret uppvärmes väl och penslas med smör, biffarna läggas över och stekas ett par minuter på var sida. När de äro färdiga, beströs de med salt och peppar, läggas på varmt fat med 1 tesked kallt, gott smör på varje biff. Smöret kan gärna vara blandat med finhackad persilja. Serveras genast.

   Engelsk biffstek tillagas på följande sätt, som, ehuru det förefaller oss något främmande, dock är det enda rätta sättet att få biffsteken god och saftig. Köttet skäres i lagom tjocka skivor av filéen. Skivorna bultas väl, men saltas ej och läggas därför därefter på det upphettade och smorda halstret. Sedan de legat där en minut, vändas de och få därpå ligga en minut; detta upprepas ännu en gång, tills biffsteken är färdig, d. v. s. 4 minuter. Biffsteken beströs nu med fint salt, bestrykes med smör och stekes ännu en minut, varefter den är färdig att serveras. På sådant sätt bibehåller köttet sin saft och det i sista stunden tillsatta saltet drager saften upp till ytan.